Een inleiding…
Ontmoet jij ook wel eens iemand bij wie je je meteen op je gemak voelt? Gewoon vanwege de energie die iemand heeft? Zo iemand is Boris Bueno, echtgenoot van de Spaanse schoonheid Venexa, vader van de schattige eeneiige tweeling Freyja en Gala EN oprichter van de Ibiza Food Studio.
We ontmoetten de half-Deense, half-Italiaanse Boris op een zonnige ochtend in het pittoreske Santa Gertrudis. Ondanks het feit dat Boris maar een paar uurtjes had geslapen omdat de gasten zich prima vermaakten in zijn social dining restaurant Tallar The Tapas, was hij goedgehumeurd.
Laag punt
Het concept van The Food Studio begon in 2012 in Kopenhagen. Boris werd voor het eerst in zijn leven ontslagen. Hij werkte in het oudste visrestaurant van Denemarken. “Het lijkt vreemd, zo’n langharige hippie als ik. Maar op een bepaalde manier ben ik heel klassiek en ik vond het geweldig. Ik werd op een woensdag ontslagen en in het weekend kreeg ik telefoontjes van gasten die vroegen waarom ik er niet was.” Ze wilden niet langer in het restaurant dineren zonder Boris, dus nodigde hij hen uit bij hem thuis. “Zo is het allemaal begonnen. Thuis, een lange eettafel, lekker eten en BAM…. groot succes”. Maar na 2 jaar werd Boris uit zijn flat gezet omdat de huisbaas zelf ook een restaurant onder de flat had. Hij was geen fan van Boris als huurder omdat hij al zijn klanten zou wegkapen. Om het feest compleet te maken, werd Boris gedumpt door zijn vriendin …. “Dit was een dieptepunt in mijn leven. En ik realiseerde me: dit is het teken. Ik spring in het diepe. Ik pakte mijn koffers en kwam naar Ibiza”.
Maar waarom Ibiza?
“Mijn vader komt uit Napels, dus het Middellandse Zeegebied roept me al mijn hele leven. Ik heb overwogen om naar Zuid-Italië te gaan, maar het probleem met Zuid-Italië is dat als je iets goed doet, er iemand op je deur klopt en zegt ‘nu is dit van ons en we gaan nog 3 van deze restaurants openen’. Je wordt een slaaf van iemand anders”. Onnodig te zeggen dat Boris over de maffiosi praat. “Ik dacht dat Ibiza een goede opstap kon zijn en misschien zou ik na een jaar teruggaan naar het hoogste niveau van de gastronomie in Denemarken”. Maar Boris werd verliefd op Ibiza zoals velen voor hem en woont nu al negen jaar op het magische eiland.
Moet ik echt mijn moeder bellen voor een vliegticket naar huis?
Hij begon als privékok en was consultant bij La Paloma. Bij toeval vond hij een plek in de stad en herhaalde hij het concept. “Ik had geen geld, maar mijn financieel adviseur leende me 4.000 euro. De dag dat ik opende had ik nog 300 euro over…. En er kwam niemand. De hele eerste week waren er maar vier tafels gereserveerd. En de week daarna was ik helemaal blut. Ik had geen rooie cent. Ik dacht bij mezelf: Echt waar? Moet ik echt mijn moeder bellen voor een vliegticket naar huis?” Maar toen belde een DJ-vriend van Boris en vroeg of een vriend van hem kon komen eten. Hoewel Boris zelf bijna niets meer had, bood hij toch de vriend van zijn Deense vriend aan om mee te eten “De vriend bleek Richie Hawten te zijn, de DJ! Hij postte op Instagram over The Food Studio en sindsdien… zat mijn restaurant vol”. Over een sprong in het diepe gesproken!
Psychedelica
“Het is een verhaal over doorzettingsvermogen, het is een verhaal over nooit opgeven. NOOIT opgeven. Want juist wanneer de momenten het moeilijkst zijn en wanneer het onmogelijk lijkt, maak je de kleine verandering die het grote verschil gaat maken.”
Dus naar Ibiza komen was toch de juiste beslissing? “We hebben een Deens gezegde: het leven wordt voorwaarts geleefd, maar achterwaarts begrepen. Toen ik hier kwam, was ik zwaar verslaafd aan drugs en alcohol. Ik vocht door het leven. Toen ik op Ibiza aankwam, begon ik me te verdiepen in spiritualiteit. Ik ontmoette sjamanen, dronk ayahuasca, rookte de pad… alles. Ik was als een slang die van huid veranderde”. Dus psychedelica hebben je leven echt ten goede veranderd? “Als je groot bent, zullen mensen je vertellen dat al die magische dingen waarin je gelooft niet waar zijn. Stop met spelen. Stop met dromen. Stop met kind zijn. Dat is het ergste wat je kunt doen. Het was een schop onder mijn kont om weer te gaan dromen en Peter Pan te zijn. Ik ben het op een bepaald moment tussen mijn kindertijd en volwassenheid vergeten, maar ik heb het weer terug. Ik ben Peter Pan en dit is mijn eiland”.
Ik leef het coolste leven
“Ik heb het geluk in koken teruggevonden. Ik maak dingen niet te ingewikkeld. Het leven is heel eenvoudig. Het moet heel eenvoudig geleefd worden. Ik ben vader van een tweeling, ik heb een prachtig leven. We kijken allemaal naar elkaars Instagram en denken ‘oh wow hoe cool is hun leven, ik wou dat ik hetzelfde kon doen’. Zo voel ik me niet man. Ik leef het coolste leven”.
Ben jij zo ‘het leven is simpel’ opgevoed? Ja, zo ben ik opgevoed. Ik denk dat mijn ouders zich niet eens realiseerden hoe goed ze waren als ouders. Mijn klasgenoten kwamen naar mijn huis om bij mijn vader te zijn. Omdat hij een gitaarleraar was, maar ook omdat hij ze op ooghoogte aansprak als gelijken. Natuurlijk kun je op 7-jarige leeftijd de bijl pakken en hout hakken, maar ik zal je laten zien hoe je het op de juiste manier doet”, zegt Boris lachend. “Hij was als een tweede vader voor veel van mijn vrienden. Ik zie hetzelfde bij mijn eigen kinderen. Als ik erover probeer na te denken doe ik het verkeerd, als ik het op een natuurlijke manier laat gebeuren doe ik het goed”.
Lekker eten hoeft niet luxe te zijn
Boris gebruikt deze intuïtie ook in het bedrijfsleven. “Wat mij enthousiast maakt en waar mijn passie voor koken vandaan komt, is de eettafel. Samen tafelen. Samen rond de tafel na een lange dag werken. Je bespreekt het goede en het slechte… je lacht, je huilt. Maar het is altijd rond de eettafel. Overdag heb je verschillende levens, maar om 6 uur zie je elkaar rond de eettafel. Ik breng lekker eten van een restaurant met Michelinsterren bij de mensen thuis. Alle voordelen van lekker eten en de ernst van de gerechten, maar ook alle voordelen van thuis zijn. Dit besef was een groot ‘aha’-moment. Lekker eten hoeft niet chic te zijn. Dat is het idee van The Food Studio”.
Denk je dat hetzelfde op een andere plek zou zijn gebeurd of is Ibiza speciaal? “Nee. Ibiza is heel uniek. Het is de enige plek waar zoveel mensen uit de hele wereld wonen. We zijn hier allemaal vreemden. Hierdoor staat bijna iedereen open om elkaar te ontmoeten en dat vind ik echt geweldig. Ibiza is voor mij; de hippievrouw naast de miljonair die vrij danst op een bergtop. Diversiteit, spiritualiteit, lekker eten, een perfecte combinatie van dit alles. Dat is Ibiza. Ik voel me verplicht om het beste uit mijn leven te halen als ik hier ben.”
Koks met een alcoholverslaving
Veel mensen zien de chef-kok niet eens als ze in een restaurant eten en hebben een beeld van een stressvolle keuken à la Gordon Ramsay. Hoe ervaar jij koken? “Als je kookt, stop je zoveel emotie en energie in het gerecht. En als je dan ziet dat de ontvanger het in zijn mond stopt en het geluid van ‘Mmmmmm’ hoort. Dit gaat rechtstreeks naar de hersenen. Hetzelfde gevoel wanneer een moeder haar kind borstvoeding geeft, of wanneer je je hond ziet wanneer je thuiskomt van je werk. Het is chi, prana, energie. Dus stel je voor dat duizenden koks al hun passie in hun eten stoppen, maar nooit het eindresultaat zien. Dat is net als hardlopen zonder benen. Je doet al het werk maar je ziet de mensen er nooit van genieten. Ik realiseerde me dit vrij snel door in open keukens te werken. Werken met gesloten deuren is zo ongezond. Waarom denk je dat er zoveel chef-koks zijn met een alcoholverslaving?” Dus geen stress voor jou? “Ik ben zo gepassioneerd dat ik soms door het lint ga. Maar als ik gek word en naar mijn dochters kijk, denk ik: …. fuck it. Het is maar eten, we overleven het wel”.
Van kunst naar shit
Je gerechten zien eruit als kunstwerken, bijna zonde om op te eten. “Eten is de enige kunstvorm die alle zintuigen activeert. De geur, het visuele, de smaak, het gevoel. Het is vakmanschap, een kunstvorm …. En dan wordt het shit. En dat is een geweldige manier om na te denken over hoe kunst echt zou moeten zijn. Het zou geen handelswaar moeten zijn dat we verhandelen. Het wordt gemaakt op het moment zelf en je waardeert het op het moment dat het gemaakt wordt, niet voor de waarde die het achteraf kan hebben. Het is de passie, de energie en de ervaring ervan. Dat maakt je een kunstliefhebber. Eten is een heel bijzondere kunstvorm. Het duurt niet lang, maar de herinnering wel”.
We denken dat het wel duidelijk is, maar wat maakt The Food Studio volgens jou zo speciaal? “De mensen bij The Food Studio maken het anders. Ik laat ze zichzelf zijn en zichzelf uitdrukken. Er is geen vaste manier van werken. We zijn altijd nieuwsgierig en er zijn altijd nieuwe manieren. We zijn ruimdenkend. Dat is wat ons onderscheidt”.
Het creatieve proces
Hoe maak je een nieuw gerecht? We laten de natuur haar gang gaan. De seizoenen. We werken met de natuur in plaats van ertegen. En natuurlijk staan we op de schouders van klassieke chef-koks als Escossief en de nieuwe Nordic Food Movement. Ik ben een geweldige remixer. Mijn gerechten zijn als haute couture. Het gaat niet om draagbaarheid maar om creativiteit. Grenzen verleggen. Minder gemakkelijk eetbaar, maar meer intellectueel of grappig. Over het algemeen ben ik een natuurliefhebber en geef ik graag uitdrukking aan de natuur. Wat ik echt heb meegenomen van de Nordic Food Movement is het creëren van een lokaal landschap. Het creëren van een symfonie over 10-12 gangen die de aard van een bepaalde periode uitspeelt.
Kun je ons een voorbeeld geven? “We werken met producten die extreem microseizoensgebonden zijn. We hebben een klein restaurant, wat betekent dat we gerechten kunnen aanbieden die veel andere restaurants niet kunnen aanbieden omdat er zo weinig van is. Soms hebben we gerechten die we maar 2 dagen kunnen serveren, daarna is het seizoen voorbij. Op dit moment hebben we wilde knoflookbloemen. Die zijn maar een week beschikbaar. En het is een essentieel onderdeel van een van onze gerechten op dit moment, want de bloemen zijn zoet, maar met een vleugje knoflook. Ze worden met de hand geplukt door mij en mijn chef-koks in het veld”. Pure passie.
Ibiza Food Studio in Afrika?
Wat kunnen we nog meer van je verwachten? “De droom is om een finca op het platteland te creëren met een kookacademie waar ik professionals en niet-professionals kan leren koken. Met een restaurant, een chef’s table en een al la carte restaurant. Nauw samenwerken met het land, onze eigen groenten verbouwen en een paar kamers waar mensen voor kortere of langere tijd kunnen verblijven. Dat is de droom”. Dat lijkt niet ver weg! Is het op Ibiza? “Misschien! Het kan ook in Denemarken zijn, in de Verenigde Staten, Vietnam. Het idee kan overal werken. Hoe zit het met Afrika? Afrika belt me als een gek. Ik zou graag met het moederland werken. Alle eetculturen wijzen terug naar Afrika.
Hopelijk blijft Boris nog een tijdje op Ibiza zodat we niet alleen kunnen genieten van zijn haute couture gastronomie, maar ook van zijn opbeurende energie en nog veel meer mooie verhalen.
We zijn er trots op jullie te kunnen laten weten dat we gaan samenwerken met Boris en zijn gepassioneerde team! Dit jaar kun je Boris en zijn geweldige topkoks via ons boeken voor een onvergetelijke ervaring, thuis, in jouw villa! Daarnaast organiseert de Food Studio een reeks Covered events, en jij kunt erbij zijn! Meld je aan voor onze nieuwsbrief om op de hoogte te blijven van onze aankomende evenementen. Dit is waar je wilt zijn, geloof ons!
